DESCRIPCIÓN
PRODUCTOS DEL CORDERO
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ZARAJOS: Tripas de cordero, enrolladas en dos palos de pincho y
asados en horno de leña.
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ENTRESIJOS: Intestino grueso del cordero que se fríe. Plato
típico de Madrid.
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GALLINEJAS: Es el intestino delgado del cordero, que también se
fríe junto a los entresijos. Plato castizo de Madrid.
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CABEZAS DE PASCUAL/RECENTAL: Cordero de leche que no ha pastado.
Se usan para separar el seso, lengua y 2 carrilladas.
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CABEZAS DE LECHAL: Cordero de leche que mama. Especialmente para
asar al horno.
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CARRILLADAS: El lateral de la cabeza, con hueso, para fritas
aliñadas con ajo, perejil y vino blanco o asadas.
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LENGUAS: Órgano móvil del animal. A parte de asadas, también se
hacen estofadas, escaldando la piel.
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CORAZÓN: Elemento principal de la asadura, encebollado a trozos
y en filetes muy tierno. No se vende por separado, está unido al
pulmón e hígado.
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SESOS: Cerebro de los animales, se suelen hacer rebozados o en
tortilla.
Alimento esencial para los niños pequeños por sus vitaminas (B5 y B12) y proteínas.
Alimento esencial para los niños pequeños por sus vitaminas (B5 y B12) y proteínas.
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CRIADILLAS / TURMAS: Testículos del cordero, alimento para
empanar especial para niños y personas delicadas.
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ASADURAS DE LECHAL: Se compone del bofe, hígado y corazón, en
una misma pieza de cordero y que todavía mama. Plato esencial
encebollado a trozos.
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ASADURAS DE PASCUAL: Cordero que aún no ha pacido, ni le asoman
los cuernos. Se compone del bofe, hígado y corazón, en una misma
pieza.
De ésta, se aprovecha muy bien el
hígado para filetear, por su sabor más suave.
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BOFE: Parte de la asadura más blanca y tierna, llamado pulmón.
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CALLOS / PANZAS: Estómago y panza del animal. Se cuecen con
manitas de cordero con el hueso, por la gelatina.
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MANITAS DE CORDERO CON HUESO: Con tomate, en salsa y con
callos de cordero.
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MANITAS DE CORDERO DESHUESADAS: Son las mismas que las
anteriores, pero sin el hueso de la caña, y están preparadas
para hacerlas rebozadas y en salsa o
con tomate.
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MOLLEJAS / LECHECILLAS: Glándulas pertenecientes a la garganta
y pegadas al corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha.
Con el crecimiento del animal
desaparecen.
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RIÑONES: Situados a ambos lados de la columna vertebral. Se
hacen al ajillo o al Jerez.
Todos los
artículos de Casquería los encontrará
aquí.
Tenemos a su
disposición 9 recetas caseras, adquiriendo
el producto en nuestra
tienda de la
Galería Juan de Austria, puesto
52 de Alcalá de Henares.
